O dia a dia em uma central de produção costuma ser de grande movimento. Ter como otimizar o processamento de alimentos e o planejamento de produção é mesmo um desafio tanto para as centrais de produção quanto para a UAN´s – Unidades de Alimentação e Nutrição. Isso quer dizer que sempre há muito trabalho, principalmente no que se refere ao plano de produção do que será entregue às UAN’s , ou seja, aos Restaurantes Corporativos, que englobam desde alimentos in natura e processados, pré-processados e até mesmo as refeições prontas – entrega de marmitas, quentinhas ou transportadas como são mais conhecidas.
Porém, antes que os alimentos cheguem às cubas dos Restaurantes (das UAN’s) ou até ao prato do cliente, é necessário se atentar a alguns processos.
O fato é que, em alguns casos, o planejamento de cardápio de uma cozinha pode ser decidido horas antes do início do preparo das refeições pelo setor de produção do restaurante corporativo, restando à equipe responsável contar com a sorte de ter em seu estoque os ingredientes necessários para cada opção disponível no cardápio daquela unidade de alimentação específica.
Por isso, o gestor ou os nutricionistas responsáveis por tal restaurante corporativo ou UAN devem se atentar a algumas práticas de mercado, que asseguram toda a assertividade dos processos realizados. Observando até mesmo a qualidade do que é servido à mesa dos comensais de maneira que sejam cumpridos com êxito e em tempo hábil, oferecendo sempre uma alimentação saudável. Uma dessas práticas é poder contar com uma central de produção, por exemplo.
Sendo assim, vamos debater neste texto algumas das principais necessidades para que a gestão da central de produção, setor que normalmente fica à parte do restaurante corporativo, desempenhe um trabalho assertivo. Além disso, entenderemos como os sistemas para gestão em alimentação podem auxiliar os gestores das centrais de produção e ao mesmo tempo os das UAN´S.
Continue acompanhando para saber mais! Vamos lá? :)
O que é uma Central de Produção de Alimentos?
Primeiramente, é importante entender o que é uma central de produção. Vamos expandir o significado?
Uma central de produção é uma área criada por uma empresa de gestão terceirizada em alimentação que separa uma equipe e um local, exclusivamente, para a realização da pré-produção e/ou produção de alimentos. A central de produção de alimentos prepara e distribui, por exemplo: as carnes pré-processadas, refeições congeladas, refeições prontas etc. para as Unidades. Também ocorre de as centrais de produção entregarem as refeições transportadas, como comumente são chamadas, para a empresas contratantes deste tipo de serviço.
Em outras palavras, é onde os alimentos são descascados, desossados, picados, triturados, pré-cozidos, cozidos, refrigerados, congelados etc., os quais são distribuídos a restaurantes ou unidades de alimentação (UAN) instauradas dentro de indústrias, complexos de resorts e hotéis, grandes obras de construção civil, entre outros.
Assim, além de otimizar a rotina operacional das cozinhas corporativas, a central de produção de alimentos pré-processados também contribui para a redução dos gastos pelas empresas contratantes, já que não é necessário a contratação de um profissional (como um açougueiro que lida com os cortes de carne, por exemplo) para auxiliar no preparo diário das refeições.
Para que serve uma Central de Produção de Alimentos?
Uma concessionária de alimentação pode escolher como estratégia contar com uma ou com várias centrais de produção de alimentos. Sendo assim, a CPDA pode servir a várias Unidades Administradas / Restaurantes Corporativos.
Imagine uma empresa X que atende a 50 indústrias na região Sudeste e 30 no Nordeste do Brasil. Em cada empresa dessa lista existe uma cozinha instalada, isto é, terceirizada. Porém, a maioria dos alimentos a serem preparados, conforme os cardápios definidos, são enviados pelas centrais de produção, prontos para serem aquecidos ou cozidos, o que reduz mão de obra, equipamentos e o tempo de preparo dos pratos.
Ainda nesse cenário, é essencial que essa central de produção possa garantir a qualidade dos alimentos preparados. Para isso, os profissionais nutricionistas devem se atentar às melhores práticas como:
Estruturar células que separam, limpam e preparam os gêneros alimentícios por classificação: vegetais, carnes, peixes, aves etc. O que evita a contaminação cruzada;
Saber administrar os restos não utilizados (lixos) de forma heterogênea, o que também minimiza riscos à saúde dos comensais;
Contar com equipamentos específicos para cada tipo de função desempenhada para uma performance mais assertiva da equipe, entre outros.
Dessa forma, o consumidor final (o comensal) poderá usufruir dos alimentos que serão servidos, com mais qualidade e segurança.
Vale lembrar que, garantir a satisfação dos clientes que se alimentam todos os dias em locais de trabalho, assegura a permanência dos restaurantes terceirizados dentro das empresas contratantes. Por isso, atente-se às melhores soluções e práticas de mercado!
Central de Produção de restaurantes corporativos: peça-chave para mais praticidade?
Seja em um restaurante corporativo ou comercial, a atenção a todos os processos que compõem a cadeia de produção deve ser integral e ininterrupta.
Aqui vai um exemplo: imagine se o gestor de restaurante corporativo, ciente do número diário de comensais, decida se planejar e preparar as refeições no mesmo dia em que serão servidas. A partir daí, quais são os principais riscos?
Vamos enumerar alguns desses riscos que envolvem a central de produção:
Se você, gerente de uma UAN, conta com uma central de produção veja o que não fazer:
Ao não dar a devida atenção ao planejamento de cardápio, o gestor pode exceder o uso de matérias-primas do gênero alimentício previstas no contrato, influenciando a gestão de estoque e até mesmo os custos já estimados em um orçamento pré-definido;
Ao não ter uma comunicação clara com a central de produção, os gestores das unidades de restaurantes corporativos podem notar a falta de algum alimento ou produto solicitado pelo cardápio. Como resultado: ruído na comunicação entre os profissionais e até mesmo gastos acima no orçamento.
Esses são apenas alguns riscos que o gestor pode assumir por não pensar, de forma macro, em cada processo produtivo.
Por isso, o ideal é ter em mente a importância da central de produção para restaurantes corporativos enquanto componente essencial, principalmente no controle de qualidade do que é servido aos comensais em um restaurante corporativo e no controle de custos.
Sendo assim, o ideal não seria automatizar cada processo, reunindo todas as informações estratégicas em apenas um único local de trabalho? Essa é a premissa de um sistema de gestão para restaurantes corporativos.
Quer saber mais a respeito dessa tecnologia? Então continue acompanhando o texto!
Planejamento de produção o que é?
É a fase inicial do processo de produção de alimentos em um restaurante corporativo ou unidade de alimentação e nutrição. Para dimensionar o volume de produção em uma cozinha, algumas informações são essenciais, por exemplo, é necessário ter a previsão de pessoas que irão se alimentar. Também é fundamental conhecer as preferências e os hábitos alimentares desses consumidores, além de outros pontos para alcançar o sucesso ao planejar o cardápio.
De igual modo tais informações são importantes para executar as demais etapas relacionadas ao planejamento da produção, como por exemplo: gerar as demandas de compras de matérias-primas, cruzando-as com a quantidade em estoque; saber exatamente a quantidade necessária de insumos para retirada do estoque e produção diária das refeições, dentre outras. O cálculo da produção é baseado na per capita, que é a quantidade estimada de alimento que uma pessoa irá ingerir por preparação, multiplicado pelo número total de comensais.
Um bom sistema pode auxiliar no planejamento da produção, pois cada restaurante terá o seu próprio “per capita” e demais particularidades. São vários os fatores que influenciam no planejamento da produção e que determinam o volume do consumo dos alimentos: contrato, faixa etária, atividade exercida, sexo, região onde atua o restaurante, nicho social etc.
Como um bom sistema para planejamento de produção, por exemplo, o TecFood, funciona:
- Definição do contrato e de suas regras;
- Planejamento de cardápios com gestão dos custos de matéria-prima e dos custos indiretos, através de um orçamento pré-definido;
- Controle de sazonalidade dos gêneros alimentícios;
- Acompanhamento financeiro e nutricional dos cardápios;
- Fichas técnicas das preparações com as quantidades em per capita. Através das quantidades e do número de comensais estimados é possível ter a quantidade e os custos planejados por Serviço;
- Planejamento das compras com base nos cardápios elaborados, saldo de estoque, etc;
- Requisições e baixas diárias do estoque, conforme os cardápios planejados e a execuções dos ‘Serviços’ (Café da manhá, Almoço, Lanche, Jantar, etc.;
- Gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição..
Trabalhando todas as informações gerenciais em apenas um sistema de gestão para restaurantes corporativos
Sabemos que, no dia a dia de uma central de produção para restaurantes corporativos, são inúmeros os processos a serem executados, certo?
E isso exige muita organização e sabedoria de cada gestor principalmente ao lidar com atividades como controle de produção e controle de estoque. Até porque, a perda de um pequeno detalhe pode comprometer os números do negócio.
Desse modo, cabe aos gestores da área buscarem soluções que não apenas aprimorem a performance da equipe como também evitem problemas contratuais com seus clientes.
E é nesse momento que surgem os sistemas de gestão para restaurante corporativo, que vêm com a premissa de tornar a rotina dos profissionais da área de food service ainda mais prática. Em outras palavras, dispor de uma gestão mais estratégica que vai muito além de conferência em calendários e planilhas manuais.
Além disso, os gestores mais antenados também devem se atentar às novas tecnologias que têm ditado tendências dentro e fora do cenário de alimentação fora do lar, como é o caso da IOT (Internet of Things), traduzido como Internet das Coisas.
Mas, antes de prosseguirmos com algumas funcionalidades oferecidas por cada solução, vamos enumerar abaixo algumas dores enfrentadas por gestores de unidades de alimentação, e que podem ser resolvidas por ferramentas desenvolvidas para a central de produção para restaurantes corporativos. Confira!
Como reduzir o desperdício alimentar em restaurantes corporativos com a criação de uma central de produção?
É quase impossível falar a respeito de restaurantes corporativos sem ao menos tocar no assunto do desperdício de alimentos, não é?
Até porque, esse problema continua surtindo impacto em todo o cenário nacional e até mesmo mundial. E os números, até o momento, não são menos alarmantes.
“De acordo com relatório Os rastros do desperdício de alimentos: impactos sobre os recursos naturais, elaborado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO, sigla em inglês) em 2013, o mundo desperdiça, anualmente, cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos. Os efeitos desse desperdício proporcionam prejuízos significativos à sociedade, constatados em perdas econômicas, em contexto de redução da oferta e consequente aumento dos preços do produto. Estima-se que as consequências econômicas diretas do desperdício de alimentos alcancem, aproximadamente, US$ 750 bilhões todos os anos.”
Outro dado divulgado pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) nos revela que cerca de 14% dos alimentos é perdido antes mesmo de chegar ao varejo.
Cientes desse problema, os gestores comumente recorrem a estratégias para reduzir esse índice e, nesse sentido, os sistemas de gestão para restaurantes corporativos surgem como grandes aliados para solucionar este casos.
A partir da otimização dos planejamentos de cardápios, por exemplo, é possível analisar indicadores como o número de comensais esperados diariamente, permitindo um preparo mais assertivo por conta da central de produção, para abastecimentos adequado dos restaurantes corporativos.
Outra funcionalidade do sistema para restaurantes corporativos que auxilia na redução do desperdício alimentar é o apontamento e a confirmação da quantidade de matérias-primas que serão utilizadas em cada etapa de preparação dos alimentos, que permite uma visão mais horizontal do que deve ser solicitado à central de produção.
Além disso, sistemas de gestão para restaurantes corporativos também auxiliam os gestores no cálculo de sobras: sobra limpa e resto ingesta, colaborando para a redução do desperdício, adequação das fichas técnicas e análise das preferências dos consumidores da Unidade.
Como proporcionar mais agilidade aos restaurantes corporativos após a entrega dos alimentos pré-processados às UAN’s?
Entender o funcionamento de uma cozinha é essencial a qualquer profissional da área. No entanto, também é necessário saber como é possível acelerar ainda mais o trabalho no setor de produção dos restaurantes corporativos, permitindo que os alimentos cheguem às rampas de forma mais assertiva e em menor tempo.
Uma boa forma é adotar a produção cadenciada que proporciona integração entre a cozinha e o setor de atendimento, garantindo a satisfação do cliente, além do acompanhamento em tempo real do volume de refeições já servidas, que garante ganho de produtividade, economia e muito mais controle.
Nesse caso, o sistema de gestão para alimentação corporativa também surge como um importante aliado aos gestores da área. E ainda, quando o assunto é produção cadenciada um software com Inteligência Artificial (AI) vem para desmistificar os desafios da produção, da gestão de custos e do bom atendimento aos clientes do restaurante.
Por exemplo: vamos supor que a sua equipe da cozinha segue corretamente o planejamento de cardápio mas não consegue preparar o alimento em tempo hábil para servi-lo no horário determinado. Isso pode ser um desafio, certo?
Para isso, é possível contar com soluções, como o KDS de produção cadenciada, que otimiza os processos internos da equipe da cozinha, tornando sua rotina mais prática.
Você sabe o que é KDS? Do inglês Kitchen Display System, o sistema KDS é caracterizado como uma ferramenta tecnológica que visa, principalmente, aumentar a performance da equipe de profissionais que trabalha com o preparo dos alimentos.
Como funciona a tecnologia KDS? Através de uma tela alocada na cozinha, o KDS de produção de alimentos exibe o que deve ser preparado, além do tempo necessário para o preparo de cada um.
Assim, a equipe da produção ou cocção de alimentos sabe exatamente o que deve ser entregue e em quanto tempo, sem comprometer a hora do almoço ou jantar dos funcionários da empresa contratante.
Deste modo, sabendo o que deve ser entregue e qual o tempo estipulado, a equipe da cozinha consegue trabalhar com mais assertividade e rapidez, evitando erros, problemas com a execução dos alimentos e até o desperdício de insumos.
Outra funcionalidade importante e que garante mais agilidade na tomada de decisões é a rastreabilidade de matéria-prima em restaurantes corporativos, que identifica quantidade de produtos e de insumos durante a cadeia produtiva em tempo hábil, o que geralmente colabora para que se tenha produto final de qualidade.
A rastreabilidade das matérias-primas é um componente que garante mais qualidade para o processo. O gestor da unidade poderá movimentar — via código de barras, por exemplo as mercadorias e os seus respectivos lotes, desde a entrada no estoque até a liberação para seu preparo pela equipe da cozinha. Esse processo permite a rastreabilidade dos insumos dentro dos Restaurantes Corporativos e na Central de Produção, através de relatórios gerenciais que poderão ser emitidos a qualquer momento, mediante o registro das movimentações dos insumos nos seus locais de estoque.
Você deve estar se perguntando: e nos caso dos meus vários restaurantes que recebem os alimentos pré-processados das centrais de produção, em que a rastreabilidade pode ser útil?
Para os seus restaurantes corporativos espalhados por aí, o sistema de rastreabilidade dos produtos alimentícios garante, por sua vez, que caso haja um problema com os alimentos pré-processados, exista mais facilidade de ser identificada a causa. Nesse caso, a identificação do lote de produtos, a devolução do produto, o registro da justificativa, a solicitação por um novo produto torna-se muito mais simples.
Inteligência das Coisas para o food service: a solução de todos os problemas?
Definida como uma rede de dispositivos conectados à internet que se comunicam entre si, a IoT — Internet das Coisas (Internet of Things) — é uma realidade hoje em dia, e torna-se uma importante aliada nos mais diversos cenários em que está inserida. No segmento de alimentação fora do lar, a IoT pode se desdobrar de várias formas.
Por exemplo, imagine que as gerentes de unidade têm muito trabalho para controlar tudo o que entra e o que sai das cubas em um restaurante corporativo. Isso porque, também é necessário que as profissionais estejam atentas às suas anotações para tomar a melhor decisão. Nesse sentido, a tecnologia pode exercer, por meio da captação de imagem, a função IoT reposição de cubas.
Essa funcionalidade permite que a gerente saiba quais alimentos já estão nas cubas (e se é o momento da reposição), além da temperatura das refeições por meio de sensores energizados para sua verificação. Todas essas informações, inclusive o número de pessoas que estão passando pelo restaurante, se cruzam e auxiliam os profissionais a resolverem seus problemas mais rapidamente.
Outro exemplo de aplicação da IoT é seu uso para o controle de temperatura em câmaras frias que armazenam alimentos — como caminhões frigoríficos — e que transportam essa carga utilizando sensores energizados. Manter as condições sanitárias dos produtos é fundamental e exigida pelos órgão certificadores e regulamentadores.
Nesse caso, esse tipo de inteligência permite uma gestão a distância, indicando às gerentes de unidade e às centrais de produção as ocorrências em tempo real — como problemas com o freezer ou com o próprio veículo — para que as medidas sejam tomadas rapidamente.
Como resultado? Mais performance e inteligência à tomada de decisões da equipe!
Conclusão
Para atender à demanda diária e constante da central de produção de restaurantes corporativos, os gestores da área de food service precisam pensar em estratégias para manter todos os processos produtivos funcionando dentro dos conformes.
Dessa forma, é preciso considerar soluções tecnológicas, como sistemas de gestão para alimentação corporativa, que otimizam a rotina dos profissionais e agilizam as entregas.
Em contrapartida, essa solução para a gestão em alimentação também se torna ideal para entender a capacidade de entrega do restaurante corporativo, aprimorando o trabalho dos gestores e, principalmente, das gerentes de unidade.
Outra vertente que merece atenção são as tecnologias desenvolvidas a partir da Inteligência das Coisas (IoT), que vêm com a premissa de aproximar ainda mais os clientes aos produtos, proporcionando uma experiência diferenciada e única.
Independentemente se sua concessionária de alimentação tem como estratégia as centrais de produção ou não ou da tecnologia que deve ser utilizada, deve-se ter em mente que um bom planejamento é essencial em qualquer restaurante corporativo, principalmente para a central de produção de alimentos ou para os setores de produção de cada restaurante, que lida diretamente com cada item, além dos valores que fazem parte da cadeia produtiva.
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Este artigo Como otimizar o processamento de alimentos na central de produção e nas UAN´s foi publicado originalmente no site Teknisa.
