A ficha técnica de alimentos é essencial para a administração de restaurantes corporativos e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Uma vez que no mercado global há uma preocupação crescente com a educação alimentar e nutricional, a ficha técnica se torna um instrumento de promoção à saúde e qualidade no processo de produção de refeições coletivas.
Sabe-se que os serviços de refeições coletivas têm sido uma crescente tendência. Isso porque, segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), o setor de refeições coletivas teve um crescimento expressivo em 2019, com 14,2 milhões de refeições/dia e uma movimentação de 20,6 bilhões de reais.
Dessa forma, é necessário ter foco no controle e na padronização dos processos operacionais das cozinhas de restaurantes corporativos, a fim de otimizar o processo de produção das refeições coletivas, seguindo princípios dietéticos e visando, principalmente, a segurança, a qualidade e a padronização das refeições.
Sendo assim, a construção da ficha técnica de alimentos como ferramenta de atenção dietética é um dos desafios com vistas à necessária mudança de atitude dos restaurantes corporativos, principalmente no que se refere à aplicação de novas tecnologias, e ao fornecimento de alimento seguro aos consumidores.
Deste modo, os participantes da cadeia de produção de alimentos têm a necessidade de alinhar as normas que permitam um controle completo da produção e segurança dos alimentos. Para isso, é necessário ter processos e procedimentos padronizados nas operações dos restaurantes empresariais.
Acompanhe a leitura e descubra como a ficha técnica de alimentos pode facilitar o planejamento do cardápio e o controle de produção de um restaurante corporativo.
Boa leitura!
O que é ficha técnica de alimentos ?
De acordo com o autor Frederico Vasconcellos, a ficha de preparo (FTP) ou a ficha técnica de alimentos é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”, sendo, portanto, fundamental para auxiliar no planejamento de cardápio.
A ficha técnica é também uma ferramenta para o controle dos gêneros alimentícios e cálculo do cardápio, na qual se descrevem os dados de composição de todos os ingredientes com as quantidades per capitas e os tipos de equipamentos a serem utilizados para o preparo de cada receita.
Antes de continuarmos é necessário falar da importância da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, versão 7.1) para a formação da ficha técnica de alimentos, pois ela é composta de informações referentes aos alimentos nacionais.
A novidade é que existe um aplicativo da nova TBCA, versão 7.1, o que a torna mais acessível para muitas pessoas e também traz mais possibilidade de tê-la sempre atualizada. O download do App TBCA pode ser feito tanto nos sistemas Android como IOS. Acessando o site, o link para o App TBCA está bem no final da página.
A nova versão da TBCA contém as composições dos alimentos, inclusive os comuns apenas para algumas regiões do Brasil. A partir da TBCA é possível calcular e desenhar um perfil mais fiel do consumo alimentar.
A nova versão App TBCA 7.1 é bem completa:
- Registro de 5.200 itens;
- Mais de 3 mil preparações;
- Identificação da quantidade de sal e açúcar adicionada em cada preparação;
- Valor energético, composição centesimal perfil lipídico,
- Vitaminas A e C, ferro e sódio e minerais;
- Quantidade de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras alimentares.
- Nome do alimento, grupo e/ou tipo.
Em resumo, a TBCA simplifica a rotina dos nutricionistas no momento da elaboração de cardápios, dos planos alimentares, colabora na avaliação da ingestão de nutrientes e na confecção das fichas técnicas dos alimentos, que é nosso assunto principal. Vamos lá?
Na ficha técnica de preparo de alimentos são descritos:
- Todos os ingredientes com as quantidades em per capita;
- O cálculo nutricional de cada alimento;
- O ganho ou perda de cocção por matéria-prima;
- O fator de correção do alimento;
- Todas as etapas e o tempo do processamento;
- A ordem e as quantidades das matérias-primas; além do detalhamento da técnica de preparo para cada Receita
Portanto, a ficha técnica de alimentos é um elemento essencial para sua estratégia de processos de gestão de qualidade, gestão dos custos e de educação alimentar e nutricional.
Vale ressaltar que não é simples, mas que também não é um bicho de sete cabeças utilizar nas fichas técnicas. Com intuito de estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições é necessário que haja planejamento e controle das etapas de produção com a ficha técnica de alimentos.
Portanto, a ficha técnica não se refere apenas à identificação dos insumos, mas também às informações essenciais que documentam todos os atributos de um produto acabado.
Como a ficha técnica contribui para a padronização e controle de produção de alimentos?
Imagine se a cozinha de seu restaurante fizer uso de ficha técnica de preparo, porém, de forma incompleta, com quantidades per capitas, ingredientes e rendimentos errados logo, o planejamento do cardápio, as análises do pré-custo e o consumo estimado não estarão de acordo com as reais necessidades do Contrato estabelecido com as contratantes de serviços de alimentação. Será um terror para o equilíbrio financeiro e nutricional do restaurante, não é mesmo?
Por isso, o planejamento de cardápio é importante, já que programa as refeições atendendo a alguns pré-requisitos, como custo, características nutricionais, qualidade higiênico-sanitária entre outros, tudo adequado à capacidade de produção do restaurante corporativo.
O fato é que há muito trabalho manual envolvido nessa atividade. E, ao optar pela adoção de um sistema de gestão para alimentação coletiva, o processo de produção será automatizado e, portanto, erros poderão ser reduzidos até mesmo em curto prazo.
Continue a leitura e saiba como é possível aumentar a eficiência dos processos produtivos em restaurantes corporativos!
Benefícios em utilizar a ficha técnica de alimentos
Muitos restaurantes corporativos ainda não veem a utilização da ficha técnica como instrumento administrativo. Contudo, o gestor de uma unidade (UAN) que deseja garantir a qualidade e controle dos processos de produção e de custos da cozinha deve ter conhecimento dos seus benefícios e a grande diferença que ela faz ao negócio.
Os restaurantes corporativos que organizam os processos com um bom sistema de gestão para alimentação coletiva têm mais
- Eficiência e integração de seus setores e de seus esforços e podem focar em:
- Reduzir custos;
- Aumentar o faturamento;
- Atender com excelência e garantir a satisfação do cliente;
- Fidelizar o cliente;
- Diminuir tempo de produção dos alimentos;
- Melhorar a qualidade de produção;
- Reduzir as atividades não agregadoras de valor (esperas, retrabalhos);
- Potencializar as atividades agregadoras de valor (tempo de processamento qualidade no atendimento, testar novos
- pratos, vendas de itens extras, etc.).
Além disso, um sistema de gestão para alimentação coletiva otimiza a lista de compras permitindo o controle de gastos e também um gerenciamento mais eficiente de estoque dos restaurantes corporativos.
Com a ficha técnica de alimentos é possível obter também:
- Calcular per capita;
- Estabelecer fator de correção e cocção; composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação;
- Calcular rendimento e o número de porcionamentos.
Tudo isso, de acordo com a determinação da informação nutricional.
Lembrando que, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a qualidade na preparação das refeições, além
de beneficiar o trabalho do gestor ou do nutricionista responsável.
Portanto, ter processos automatizados que facilitem a padronização da produção de refeições coletivas otimiza o planejamento de cardápio e o trabalho diário do nutricionista e dos funcionários.
Além disso, a ficha técnica de alimentos auxilia a:
- Reduzir os desperdícios na cozinha;
- Controlar os desvios;
- Organizar as rotinas de produção;
- Gerenciar itens de compra e estoque;
- Executar tarefas sem a necessidade de ordens frequentes; além de propiciar mais segurança aos funcionários que
- executarão as tarefas e, é claro, aos consumidores também.
Outro benefício da padronização com sistemas específicos para alimentação coletiva é o de gerar relatórios para análise e gestão dos Serviços oferecidos, facilitando o cálculo do fechamento mensal dos custos da matéria-prima e das despesas diversas, apontando o resultado e os lucros do Contrato.
Sendo assim, é importante que os restaurantes corporativos invistam em soluções tecnológicas que permitam lidar com o processo produtivo de forma mais estratégica, uma vez que as rotinas das unidades de produção precisam ser completamente planejadas.
Sistema para restaurante corporativo e alimentação coletiva
Ter um sistema de gestão de alimentação coletiva aumenta a eficiência da gestão produtiva, comercial e financeira das concessionárias de alimentação. Além disso, a tecnologia também auxilia no melhor funcionamento do negócio, facilitando as rápidas tomadas de decisões estratégicas.
Sabendo de todas essas funcionalidades, muitas empresas têm investido em soluções tecnológicas que permitem o aumento do controle da qualidade dos produtos, da mobilidade e do monitoramento de produção, além de possibilitar a gestão de processos em tempo real.
Vale ressaltar que uma produção de alimentos que não tem padrão em seus processos caminha para uma crise financeira, pois as quantidades utilizadas de insumos podem variar, dificultando o controle de custos e até a previsão de compras.
Nesse contexto, atuar com um software de gestão de alimentação coletiva auxiliará as empresas a corrigirem problemas imediatamente e garantir a qualidade e a segurança dos produtos em longo prazo.
Lembrando que somente quando os gerentes têm fácil acesso às informações da ficha técnica dos produtos alimentícios é que conseguem exercer controle adequado sobre a qualidade das refeições.
Logo, sem procedimentos padronizados, como o controle das especificações da ficha técnica dos alimentos, os restaurantes corporativos e/ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem não conseguir controlar a qualidade do? seu produto final.
Sendo assim, quando as unidades de alimentação estão cientes de quais gêneros alimentícios fazem parte da composição do produto ou prato em cada estágio e de quais processos são usados — em cada receita — fica mais fácil identificar e combater os possíveis problemas com antecedência.
A importância da ficha técnica de alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN)
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) estão presentes em indústrias, empresas, escolas, hospitais, universidades, dentre outros locais. E têm como objetivo o fornecimento de refeições coletivas aos diversos tipos de clientes/comensais.
Variações de padrão de refeições servidas
O padrão de refeições servidas varia de acordo com as características próprias de cada estabelecimento, tais como:
- Quantidade e característica do comensal a ser atendido;
- Regras contratuais;
- Hábitos e preferências alimentares dos consumidores;
- Estrutura física do local;
- Equipamentos;
- Recursos humanos;
- Recursos materiais e financeiros.
Portanto, o gerenciamento das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) requer uma dinâmica ativa, com muitos ingredientes envolvidos, tempo de preparo rápido e atendimento a diversos clientes, necessitando de agilidade e qualidade na produção.
Nesse cenário, vários problemas operacionais também podem ocorrer na produção das refeições coletivas, uma vez que os funcionários podem executar a mesma tarefa de formas diferentes, provocando variação no processo de produção e, consequentemente, perdas na qualidade do produto final.
E para uma UAN se destacar no mercado de alimentação, é necessário se atentar às técnicas de padronização e ao controle de qualidade das preparações, utilizando-se da elaboração das Fichas Técnicas de Preparação (FTP)
Por isso, a importância de utilizar as Fichas Técnicas como recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características, independentemente de quem for prepará-la.
Sendo assim, o planejamento de cardápios deve ser realizado por sistemas de gestão para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que otimizem e garanta a qualidade das refeições.
Ficha técnicas são utilizadas como estratégias da qualidade de produção:
As fichas técnicas auxiliam o nutricionista na formação da lista de compras e aquisição dos itens, permitindo:
- Planejar o cardápio com base no número de comensais estimados;
- Dimensionar o volume de compras,
- Calcular o custo da preparação/refeição;
- Controlar gastos e custos;
- Aumentar o rendimento das preparações;
- Adequar os custos envolvidos no processo de produção de refeições;
- Economizar tempo na produção.
Além disso, com sistemas para a gestão das UAN’s é possível acompanhar as perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos, assim como suas causas.
Continue a leitura e entenda como a ficha técnica de alimentos ajuda a calcular custo e precificação do produto, prato ou Refeição/Serviço.
Ficha técnica de alimentos para calcular custo e precificação do produto
Em tempos de ampla concorrência no mercado, otimizar a produção tornou-se parte da rotina das gerentes de unidades. Nesse sentido, ter um bom planejamento e controle de produção (PCP) em restaurantes corporativos é um grande diferencial.
Considerando-se que o PCP (Planejamento e Controle de Produção) é o eixo organizacional das operações de uma empresa, vê-se a necessidade em ter um sistema que mantenha a qualidade do produto e o gerenciamento eficiente dos insumos, além dos cumprimentos de prazos e o controle de informações, custos, precificação e previsão de demandas.
Entender que ter uma ficha técnica da preparação gera impacto no preço é uma parte essencial da compreensão das características financeiras do negócio.
Dessa forma, será possível ter o controle financeiro a fim de definir estratégias de precificação que maximize sua receita.
CMV: como calcular e o impacto sobre os indicadores financeiros
Os restaurantes corporativos têm uma abordagem complexa para calcular o CMV (Custo de Mercadorias Vendidas) é um cálculo importantíssimo que mensura a lucratividade real do estabelecimento — devido a todos os componentes em seu inventário.
Por exemplo, se você está planejando o cardápio para produzir uma salada de vegetais, pense em tudo o que é necessário para sua preparação. Você deve levar em consideração: a ficha técnica do prato “Salada de Vegetais” contendo as quantidades em per capitas dos ingredientes e o modo de preparo, além do número de comensais previsto para o consumo da refeição, das quantidades de itens em estoque e demanda de compra, horas de trabalho diretamente ligadas à produção etc., ou seja, tudo isso desempenha um papel no custo de produção da refeição.
Como o CMV é crucial para o seu negócio, o esforço para otimizá-lo não deve ser negligenciado. Afinal, os custos impactam diretamente o consumidor final e no resultado da margem de lucro da concessionária de alimentação.
Contudo, calcular o custo dos produtos vendidos pode parecer confuso, embora seja uma etapa essencial para medir a saúde e o crescimento da sua empresa. O CMV é equivalente ao estoque inicial de insumos somado às compras e subtraído do estoque final de insumos. Logo, é fundamental, para calcular o preço do produto ou prato e maximizar o lucro da sua empresa, compreender a gestão de custos.
Esse caminho, definitivamente, exigirá muita organização. Por isso, você precisará de um sistema de gestão de alimentação coletiva que facilite a organização dos seus processos e gere indicadores e relatórios, fornecendo uma visão clara e estratégica da gestão das refeições e dos seus Contratos, para rápidas e assertivas tomadas de decisões
Uma maneira é considerar utilizar um bom sistema para a gestão de alimentação coletiva.
Investir em sistemas consolidados no mercado para o segmento de alimentação fora do lar pode impactar os indicadores financeiros do seu negócio, além de ser uma ótima oportunidade de crescimento tornando a gestão ainda mais eficiente.
Por isso, deve-se avaliar ou reavaliar a solução tecnológica que você está usando para obter mais rapidez nas respostas às novas oportunidades de mercado.
Um sistema de gestão para restaurantes corporativos que integra todas as áreas da sua Empresa, que está há mais tempo no mercado e que é usado por grandes players proporciona apoio estratégico para liderar as áreas de produção e qualidade, compras, estoque, controladoria, etc, propondo otimizações dos processos e gerando melhores resultados.
Como fazer a gestão da qualidade e segurança dos alimentos?
Ter controle na produção das refeições é um fator fundamental para a competitividade empresarial.
Por isso, é muito importante que os pratos sejam padronizados. E para se ter um bom sistema de produção é necessário otimizar os processos produtivos.
Para ser considerado seguro para o consumo, um alimento deve atender alguns requisitos, como:
- Legislação;
- Requisitos de higiene;
- Transporte e manuseio;
- Condições comerciais que satisfaçam o uso pretendido.
Sendo assim, é necessário criar uma ficha técnica de especificações do prato a fim de listar e definir os requisitos exatos para todas as fases de produção.
A certificação define claramente todos os percursos que uma empresa deve seguir para controlar, reduzir e impedir a contaminação de alimentos.
Portanto, as organizações devem concentrar esforços para atender às necessidades do mercado a fim de garantir a conformidade das especificações.
E para isso, ter um sistema de gestão de qualidade e segurança dos alimentos que permita ter todas as informações dos processos.
Rotulagem de alimentos pré-processados nas centrais de produção e a importância dessa prática para os restaurantes corporativos
Para q ue as UAN’s recebam das centrais de produção os alimentos pré-processados de forma segura, é necessário que eles tenham em seus rótulos atributos de qualidade, como prazo de validade e características de conservação, valor nutricional e também a descrição de ingredientes que podem apresentar riscos à saúde como é o caso dos alérgenos.
A ficha técnica de produtos alimentícios não é obrigatória, mas, como dito, permite inúmeros benefícios para a cadeia de produção, e uma delas é a elaboração da tabela nutricional.
A rotulagem de alimentos é muito importante para proteger os direitos dos consumidores que desejam conhecer o conteúdo dos alimentos que compram, sua origem, como preservá-lo e prepará-lo adequadamente, assim como seu prazo de validade. Por isso mesmo é que os restaurantes corporativos que possuem uma Central de Produção, têm que receber dessa Central, os produtos embalados e com a rotulagem correta.
No Brasil, desde 2001, há uma Resolução, a ANVISA RDC 360/03, a respeito da Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, que visa a orientar o setor produtivo quanto às informações que possibilitam informar ao consumidor a composição da mercadoria que está comprando e consumindo.
No caso dos restaurantes corporativos nem sempre os consumidores têm acesso a rótulos nos alimentos expostos, mas esta prática já é uma tendência em refeições coletivas. Os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto às informações referentes ao alimentos, por isso algumas informações já podem ser notadas próximas aos pratos expostos. Por enquanto é comum que as informações estejam em algum tipo de impresso, mas a tecnologia já está apta para apresentar tais informações por meio de aplicativos ou leituras de QR Codes através de smartphones, por exemplo.
Além de informações nutricionais, a ficha técnica descreve os ingredientes que contêm a preparação, contribuindo para a saúde do consumidor, ponto este de interesse também do nutricionista da UAN.
A lista de ingredientes deve mostrar se um alimento ou bebida possuem gorduras trans, açúcares adicionados etc. Isso gera mais segurança e, claro, reforça o cuidado da concessionária de alimentação com o consumidor!
CONCLUSÃO
As constantes mudanças que ocorrem na economia levam empresas como as concessionárias de alimentação a buscarem melhorias em seus processos internos, aumentando a eficiência dos processos de produção e a segurança alimentar em seus restaurantes corporativos.
Diante disso, focar no uso de uma ficha técnica de alimentos, por exemplo, é um grande passo para a otimização da produção quando o assunto é refeições de coletividade mais saudáveis e seguras. É recomendado que as fichas técnicas dos alimentos descrevam detalhadamente todos os requisitos relacionados à produção dos pratos ou dos demais produtos destinados à alimentação. De igual modo as fichas técnicas devem descrever aspectos funcionais e técnicos desses itens, já que é essencial para facilitar todas as etapas do processo de produção dos alimentos.
A ficha técnica de alimentos traz os seguintes benefícios para os restaurantes coletivos :
- Evita desperdício de matérias-primas;
- Diminui os custos com matérias-primas;
- Garante a segurança e qualidade das refeições coletivas;
- Facilita o cálculo do preço per capita e total;
- Reduz o custo de produção aumentando a eficiência;
- Gera mais controle de fluxo em todos os processos de produção;
- Reduz o desperdício de recursos;
- Permite o cálculo preciso de compras;
- Possibilita o controle eficiente do estoque;
- Organiza e agiliza a produção.
Como é feita a ficha técnica dos alimentos em seus restaurantes corporativos? Até parece simples manter a cultura de ‘ter fichas técnicas’, mas não é! Porém, você pode contar com softwares de gestão para alimentação coletiva para seus restaurantes corporativos, isto é, para todas as suas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para tornar a gestão mais organizada e competitiva.
Entre em contato conosco para obter mais informações sobre como o Software TecFood By Teknisa pode auxiliar a melhorar seus processos na linha de produção.
O bate-papo é sem compromisso! :)
Este artigo Ficha técnica de alimentos: cardápio seguro e gestão de custo nos Restaurantes Corporativos foi publicado originalmente no site Teknisa.
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